نمک پایه و اساس نرم کردن گوشت کبابی است.نمک باعث جذب مواد مرینیت به گوشت میشود.
نمک در ترکیب با ادویهها و گیاهان طعمدهنده در مرینیت، طعم گوشت را بهبود میدهد و سبب میشود که رطوبت مرینیت در تمام بخشهای گوشت، حتی قسمتهای خشک آن جذب شود.
در حقیقت نمک نقش اسمزی را درگوشت انجام میدهد و باعث میشود، آب درون گوشت بیرون کشیده شود، ساختار پروتئینهای گوشت شکسته و شکافهایی در بافت گوشت ایجاد شود.
سپس مواد مرینیت برای نرم کردن گوشت کبابی و مزه دار کردن آن جذب گوشت میشوند.
روغن:
روغن برای مرینیت ضروری است. بیشتر گیاهان طعمدهنده و ادویهجات طعم و عطر خود را هنگام ترکیب با روغن نشان میدهند.
روغن زیتون، روغن دانه انگور، روغن کنجد و روغن آووکادو ازروغن های پرکاربرد در ترکیب مرینیت هستند.
سس سویا:
اگر میخواهید مرینیتی استثنائی داشته باشید سس سویا گزینه مناسبی است.
سس سویا حاوی اسید گلوتامیک است که باعث تقویت طعم و نرم کردن گوشت استیک میشود.
شکر یا عسل:
شیرینی که به شکل شکر یا عسل به مواد مرینیت اضافه میشود طعم بیشتری به گوشت میدهد و علاوه بر آن هنگام کباب شدن، رنگ سطح کباب را زیباتر میکند.
شکر را داخل مواد مرینیت قاطی کنید یا مستقیم روی گوشت بمالید. میتوانید از شکر قهوهای، مربا، سس گوجه، استویا، شربت افرا و نوشابه هم استفاده کنید.
یک ترکیب اسیدی:
آنچه مسلم است برای نرم کردن گوشت کبابی لازم است یک ترکیب اسیدی هم داشته باشید.
سرکه بازامیک، سرکه انگور قرمز، لیمو، نارنج، گریپ فروت، ماست و دوغ از گزینههایی هستند که نقش اسیدی را به خوبی در مواد مرینیت انجام میدهند.
گیاهان طعمدهنده و ادویهجات:
هر چه میزان ادویهجات و گیاهان طعمدهنده بیشتری به مرینیت اضافه کنید، گوشت کبابی خوشمزهتر و نرمتری خواهید داشت.
از جمله این طعمدهندهها سیر، رزماری، زنجبیل، موسیر، آویشن و بسیاری دیگر هستند.
حداقل سه تا چهار حبه سیر خرد شده یا یک قاشق غذاخوری از گیاهان معطر خرد شده و ادویه را در مواد مرینیت بریزید.